Tudnunk kell, hogy a fagyról a konyhába kerülő zöldségfélék nyomásra érzékenyek, törnek. Mindig annyit kell szednünk, amennyit majd – miután felengednek – elkészítünk, elfogyasztunk. Ugyanis a fagyott konyhakerti növények romlékonyak.

A bimbóskel késői fajtái enyhébb teleken, szélvédett helyen januárig, vagy akár február végéig az ágyásokban maradhatnak. A nagy leveleket azért nem szabad ősszel leszedni róla, mert ezek védik a hidegtől. Minél erősebb a fagy, annál szorosabban borulnak a növény köré, s óvják a száron lévő bimbókat. A változékony – hol felenged, hol fagy – időjárást nehezebben viseli, mint az egyenletes hideget. A bimbók szedését a szár aljától felfelé kezdjük. Ha hiányzik a hótakaró, minél előbb szedjük fel a töveket, távolítsuk el a csúcsrészt, és a pincében, fészer alatt, homokban tárolhatjuk tovább. De mélyhűtőbe is tehetjük az előfőzött bimbókat.

A leveles kelkáposzta általában nem igényel téli védelmet, főleg, ha alacsonyabb fajtát ültettünk. A nagyon fodros fajták kevésbé hideg tűrőek. A leveles kelkáposzta a mínusz tíz fok alatti fagyokat követően még ízletesebb. Mivel télen is növekszik, alulról kezdjük a levelek szedését. Tavaszra kopasz szára marad csak, de az is fogyasztható, vitamindús zöldség.

A téli kelkáposzta még kevésbé ismert s kedvelt, pedig ha rőzsével, nádtakaróval védjük, egész télen szedhető. Gazdag vitaminforrásunk lehet.

A téli endívia is jobb helyen van a szabadban, mint a pincében. Elvisel mínusz öt fokot is, szalmával, nádtakaróval védhetjük, amikor ennél hidegebb van.

A cikóriasaláta mínusz nyolc fokot bír ki, ezért sokan nem fáradoznak a benti hajtatásával, hanem ősszel a melegágyakba ültetik, s ott védik takarással.

A vörös cikóriasaláta, ismertebb nevén a Radicchio, tartósabb a szabadban hagyva. Akkor szedhető, amikor a gömb alakú fejek kialakulnak. A földben maradt tövek tavasszal újra kihajtanak.

A téli káposzta kisebbre nő, mint a többi káposztaféle, laza, hegyes fejeket fejleszt, rostja finomabb, levele ropogósabb. Igazi nyers salátának való.